ด้วยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดความเข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางแบคทีเรียและเคมีที่จำเป็นต่อการผลิตชีสหลายประเภท ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะควบคุมแต่ละขั้นตอนในกระบวนการผลิตเนยแข็งได้อย่างแม่นยำมากขึ้น และผลิตผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอมากขึ้น จุลินทรีย์ ปัจจุบันการทำชีสเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์กระบวนการผลิตชีสประกอบด้วยการเอาน้ำส่วนใหญ่ที่บรรจุอยู่ในของเหลวนมสดออก ในขณะที่ยังคงรักษาของแข็งส่วนใหญ่ไว้ เนื่องจากอายุการเก็บเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณน้ำลดลง การทำชีสจึงถือเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งด้วยกระบวนการหมักนม